健一公馆

2015年，健一集团在纽约时代广场大屏幕打出了1分钟时长的宣传片；2016年，在美国洛杉矶收购了一家酒店——这可视为是健一进军海外的重要信号。2016年的计划还有很多，比如涉猎烘焙界。如今亚运村专做牛角包的“牛角村”，开到了时尚时尚最时尚的三里屯，就是健一的新手笔。

说回健一公馆，这里比邻四环，虽叫公馆，实为酒店。传统明清建筑外观，庄重大气，是改良过的“雕栏玉砌、琼楼玉宇”。内设大量古砖雕、木雕、石雕，以及明清家具、古旧门窗，吴冠中、黄永玉等名家字画真迹就点缀在包房。大堂内甚至有一挂龙袍，佩金带紫，气场强悍。在寸土寸金的东四环，能有50000平草坪的阔绰手笔，除了健一公馆，不做第二想。

健一公馆的主厨赵光有先生，在健一公馆坐镇已8年。他师承自大名鼎鼎的业内泰斗——御膳传人王希富老先生。大师王老先生的弟子，就是传统宫廷菜口碑的力证。

宫廷菜沉浮录

如今我们在全国各地的高档餐饮场所中都能见到宫廷菜的身影，但是所谓飞入寻常百姓家的宫廷菜，在近代风雨的百年风雨里，经受了不少的磨难。

从制作和传承方面来说，从民国开始，宫廷菜慢慢走向民间，各位大厨纷纷流散各地，有的在北京扎根，有的受重金之邀前往东北。有些师傅有幸可以继续制作宫廷菜式，而有些师傅无用武之地，技艺也就没能留传下来。建国之后不久便经历困难时期，从国家领导人自上而下提倡“四菜一汤”，节俭饮食，在很长的岁月里，宫廷菜成为奢靡、走资派等等的标志，不要说传承，就连被人知道自己有这手艺都可能带来无妄之灾，许多厨行手艺人转行成为工人，以前的过往种种不愿再提。

民国以后，宫廷御厨散落民间

改革开放之后，国内餐饮业带来了发展的新机，但是京城餐饮市场在很长时间内被粤菜所占据，动辄上千的粤菜称为了新时代标榜自己身份的标识，宫廷菜鲜有发展良机。如今有了合适的氛围发展的机会，但是风风雨雨半个世纪已经过去，时间的车轮足以让一代厨师两鬓斑白，端不得锅勺，多少手艺就这样消散在风雨中，只留得无数唏嘘。

王老先生家保存的御膳菜谱

所幸上世纪90年代末开始，一些有家传渊源的专业人士、文化学者一同努力，重新整理、挖掘这些珍贵的传统文化，希望宫廷菜能够重新走入大众的视野。健一公馆如今呈现给大家的就是传承有序、原汁原味的清代宫廷菜。赵光有大厨的师傅王希富老先生，是位活生生的“传奇”。王老先生祖辈曾在清宫御膳房供职，父亲兄弟在民国年间都是响当当的“勤行”名人，曾在“八大楼”掌灶。王老先生家里还存有记载御膳菜单的菜折，此种环境浸染下，对于宫廷菜式制作技术谙熟于胸。如今，赵光有在王老先生的带领下复原出上百道宫廷菜，制定了投料标准，其中的艰辛与不易也许只有他们自己知道。

小菜也有大讲究

从专业烹饪学校学习，到在首长家中、政协活动中心执厨，再到出任健一公馆行政总厨，20多年过去了，赵光有师傅用“幸运”二字来形容他的从厨经历。但说到他这些年来为传承研习宫廷菜所付出的努力与坚守的信仰，却绝非一两句简单话语所能言表。

健一公馆行政总厨赵光有师傅

赵光有师傅清晰的记得，王希富老先生收他做弟子之后做的第一道菜是“干炸丸子”。“当时师傅让做这道菜，看看我的手艺。这道菜本身制作工艺并不难，平时也做过很多次，我觉得这就是小菜一碟，但是也不敢掉以轻心。没想到做出来师傅只给打了20分，而且还有鼓励的成分在里面，否则只能打零分。”现在回忆当年的那场考验，赵师傅仍感觉有些惭愧。

干炸丸子讲究“外酥里嫩，焦脆酥香”，酥的标准是“酥到你对面的人能听到咬破丸子的声音”，那“这声音又该响到什么程度”也有它的标准……7个月之后，赵光有师傅终领悟到：“这道菜绝不是大家以为的小菜儿。”靠着这样细化的标准，王老带着赵光有师傅及健一的团队将100多道宫廷菜重新恢复标准化。赵光有师傅将这些菜中的一部分放入健壹集团的菜单里，有些可以零点，有些则需定制。

赵师傅认为“传统是经典的，创新也是需要的”

时至今日，对于师傅传授的每道菜的技法和要领，赵光有师傅都在一丝不苟地守护着，从未懈怠。“我会一直坚持下去，和师傅一起将宫廷菜这门蕴含中华饮食精华的手艺更好地保护、传承下去。”

宫廷菜与葡萄酒的奇妙之夜

中餐与葡萄酒，是许多人都在探索的一个方向，宫廷菜与拉菲佳酿，这种奇妙搭配犹如一场中法文化的深入交流，东西方的文化差异，也许会给我们的唇齿带来前所未有的感受。

宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”，吉拉多生蚝佐鲜花稍麦蒜香肉、宫廷醋溜海参配松茸汤与奥希耶白葡萄酒的搭配组合将会是第一组奇妙体验。来自奥克地区的拉菲罗斯柴尔德奥希耶白以100%夏多内葡萄品种精心酿制，汇集了酸爽、圆润和果香。蕴含了自奥希耶夏多内创酿起追求的所有特征：清爽、圆润、活泼、芳香、平衡、细腻，与宫廷醋溜海参配松茸汤的搭配也是天作之合。

宫廷醋溜海参配松茸汤

而煎和牛配秋石脚儿踢蘑菇汁，选择了奥希耶红葡萄酒。同样来自奥克地区的这款酒平顺易饮，是搭配牛肉类佳肴最佳之选，奥希耶红将卡本妮苏维翁的浓密优雅与希哈的强劲和个性融合了起来，这是波尔多和地中海最具特点的两大葡萄品种，红宝石色光泽的酒体之中散发出红果香和肉桂香。

煎和牛配秋石脚儿踢蘑菇汁

传承至今的宫廷特色名菜名点不下二、三百种，而烤鸭面饼是如今席间较为常见的一道。鸭肉皮脆肉嫩，口味细腻，搭配奥希耶古堡红葡萄酒也凸显了此款葡萄酒的独特个性：优雅扎实的酒体，极为细腻。而这道宫廷菜烤鸭果香的气息也与这款酒中细微的辛香，胡椒、丁香，还有新鲜肉豆蔻的芬芳曼妙结合地相得益彰。入口圆润的口感在鸭肉肉质的相佐之下愈发明显，香草和丝滑的单宁陪伴着葡萄酒直至余韵，持久悠长，细腻精致，烘烤和焦糖味在口中缠绵交融。

晚宴最后的甜蜜组合是甜点搭配莱斯古堡贵腐甜白葡萄酒。莱斯古堡是苏岱产区顶级一等酒庄，古堡出品的葡萄酒被公认为是苏岱产区的杰出代表已有几代人的时间了。该酒于1855年被评为顶级一等地位，巧妙地将谢蜜雍、苏维翁和慕斯卡德三类品种结合在一起，入口时一阵槐花芬芳扑鼻而来，随后甜白葡萄酒中典型的丰腴与油滑在口中铺开，一直持续至一种蜜饯甜润和清爽并行的果香余韵，在口中与甜品柿子膏两者相呼应，整体的口感十分轻灵并充满花香，成为了此次宫廷晚宴完美的收尾。

奥希耶古堡系列佳酿

拉菲罗斯柴尔德集团DBR(Lafite)源自1868年，已传承五代，在全世界拥有将近1,200公顷的葡萄园，仅2010年就在全球售出1,100万瓶高质量葡萄酒，其中100万瓶为列级名庄的葡萄酒。集团旗下最知名的拉菲古堡ChâteauLafiteRothschild在1855年分级制度中位列五大一级名庄之列，在全世界范围内享有盛誉。

奥希耶古堡

作为享誉世界的顶级酒庄，拉菲家族在全球众多知名葡萄酒区都建立起了自己的葡萄种植区和酿酒庄园，把拉菲世代经典的葡萄栽培技术和精湛的酿酒工艺带到当地的葡萄园，生产出了不同特色且品质上呈的葡萄酒。奥希耶古堡（ChâteauD'Aussières）便是其中之一，这座曾是法国郎格多克地区最古老同时也是最美丽的葡萄园，奥希耶古堡的多种葡萄酒成为了拉菲系列葡萄酒中非常耀眼的明星之一。

酒庄当下酒品风味各具，这款拉菲罗斯柴尔德奥希耶古堡堪称“极品佳酿”

奥希耶的酿酒历史最早可以追溯到罗马时代，两千多年后，拉菲罗斯柴尔德集团购入奥希耶古堡，167公顷的葡萄园重新翻整，并精心选择栽种朗格多克地区的传统品种。奥希耶古堡所酿的酒品，更具朗格多克特色风味，酒夹带着微酸的黑醋栗的芬芳，各种葡萄配和得恰如其分，相得益彰，表现得相当和谐。入口时即颇为柔顺，酒体宽广，丹宁绵密爽口，酒精浓度颇高，但并没有强烈之感，余味悠长。

拉菲佳酿晚宴

8月22日，在北京健一公馆将举办宫廷名菜搭配拉菲罗斯柴尔德奥希耶古堡系列佳酿晚宴。以经典宫廷菜式搭配5款奥希耶古堡葡萄酒，仅有3个名额，不仅有一大口超值价格，还赠送价值千元的神秘礼品，这样的机会只在一大口。

怎么参加呢，请查询一大口美食榜（),查询晚宴文章参与。

文：大口君