清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表。即采用清蒸二清，地缸、固态、分离发酵法。所谓清蒸，就是酒醅的原料（高粱和辅料都要清蒸处理），将经经蒸熟后的高粱拌入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍然发酵28天，糟不打会面直接丢糟。两次蒸馏的酒，经勾兑成汾酒。原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与续渣法工艺显著不同，汾酒操作在名酒生产工艺上独具一格。汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的明显特点.
1、原料粉碎：所使用的高料和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，若粉碎过细会造成升温快，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎的过于太细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点，故高粱要求粉碎成4--8瓣/粒，细粉不得超过20%。对所使用的大曲粉碎度，要求粉碎成大者如豌豆、小者如绿豆。
2、润粮
粉碎后的高粱原料在蒸料前要进行用热水润料，润料的目的是使高粱吸收一定量的水以有利于糊化。高温润料时将粉碎后的高粱，加入为原料重量55--60%热水，夏季水温为75--80℃，冬季为80--90℃。拌匀后，进行堆放润料19--20小时，中间翻动2--3次。
3、蒸料：用蒸汽蒸熟粮食，蒸汽上升后，再用60℃的热水泼在表面以促进糊化（泼水量为原料的30%左右）。蒸煮后质量要求达到“熟而不粘，内无生心，有高粱芳香味，无异味”的标准。
4、加水和摊凉
糊化后的高料趁热取出堆成长方形，即泼入为原料重量的28--30的冷水，立即翻拌使高料充分吸水，即可进行通风晾渣。冬季要求降温至20--30℃，夏天则要求降到室温。
5、加大曲
红高粱扬晾后加磨细的大曲粉（为高粱重的10%）加曲温度：春季20---22℃，夏季为20--25℃，秋季为23--25℃，冬季25--30℃，然后拌匀下缸发酵。
6、入缸
采用陶瓷缸发酵，埋入地下，口与地平。入缸后，封顶用石板盖严实，用清蒸后的小米壳封缸口，盖上用稻壳保温。发酵28天，这个过程中可以检查一次发酵情况，一般在入缸后1-12天内检查，以后则不进行。在发酵室中能闻到一种类似苹果的芳香味，这是发酵良好象征。醅子在缸中会随着发酵作用的进行逐渐下沉，下沉越多，则产酒越多。
7、出缸、蒸馏
把发酵28天的成熟酒醅从酒醅从缸中挖出，加入原料重量的22--25%的辅料--糠。翻拌均匀装甑蒸馏。一般每锅约截取酒头1公斤，酒度在75度以上，此酒头可进行回缸发酵。当流酒的度数下降至30度以下时，以后流出的酒称为尾酒。也必须截取分开存放，待下次蒸馏时，回入底锅进行重新蒸馏。
备注：蒸完酒后的料还可以循环利用，出甑摊凉后加入料的10%的大曲，翻拌均匀，再下缸发酵28天后蒸馏，蒸出的酒叫二渣酒。
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