多年前一次去京都旅游，途经郊外的山崎镇。出了车站就能看到一个精巧的木制小茶屋，坐落在修剪整齐的树篱后面。这个小茶屋是日本茶道创始人千利休（SennoRikyū）仅存的设计。步行个十来分钟就能走到森林深处，在被绿色覆盖的山坡上隐匿着日本最古老的威士忌蒸馏厂——山崎（Yamazaki）酒厂。

酒厂标志性的红砖建筑由创始人鸟井信治郎于1923年创立，算来今年刚好是山崎酒厂成立100周年。为了庆祝百年诞辰，三得利现任第五代首席调配大师福與伸二特意推出了山崎18年和白州18年100周年纪念版。其中白州18年100周年纪念版所呈现出的复杂度和丰富的味觉体验让人叹为观止。细腻的花果香气从一开始就给人以柔和圆润感，鲜花和热带水果的芬芳仿佛在口中炸开，温和雅致的泥煤让油润的口感变得更加特别。这是白州唯一一款泥煤风味的年份款威士忌，福與伸二使用了超过25年的原酒来构建它，每一个品尝过的人一定会被内在的调和之美折服。因山崎、白州、響等产品拿下诸多大奖的福與伸二并没有止步不前，这次的特别产品也让我多了几分敬仰和好奇。

采访开始前，福與伸二等待工作人员调试设备。

在威士忌的世界里，调配是一门学问，也是一门艺术。一瓶完成品威士忌需要的工作量和修正次数远远超过我们的想象。对于福與伸二来说，调和、调配并不只是一份只凭经验和技巧就可以完成的工作。风味需要斟酌，它可以勾起什么样的回忆？又能带给饮者何种感情？最终的一切又指向哪些情绪？这是福與伸二埋在他作品中的暗线。

「我的威士忌之旅其实开始的相当早，大概从大学时我就逐渐尝试一些威士忌了。不过那个时候我只是把它单纯作为闲暇时喝的饮品，没有认真对待，对威士忌也不甚了解。所以当时我压根不认为我会在威士忌领域工作。」福與伸二聊起过去有一些感慨，他大概也没有想到自己有一天会成为日本威士忌崛起的关键人物。

作为三得利家族第五代首席调配大师，福與伸二职业生涯的起点便是三得利。从名古屋大学毕业后，他的一位教授推荐他去三得利找找机会。1984年三得利人力资源部非常偶然地将他安排到白州蒸馏所工作，在这里他很快对威士忌产生了兴趣。在白州的八年里他主要负责威士忌的生产，1992年又被调任至山崎蒸馏所做调配师，这成了福與伸二职业生涯的转折点。

此次WhiskyL！2023展会之行，福與伸二带来了山崎酒厂为百年庆特别推出的「白州18年100周年纪念版」。

「在山崎蒸馏所工作的四年，我学到很多调配知识，但为了更好地精进我的调配能力，总部为我提供了一个前往爱丁堡赫瑞瓦特大学（Heriot-WattUniversity）进修的机会。在那里我进一步学习蒸馏和调配的知识。」提起这段留学岁月，福與伸二描述得相当简短，但在异乡求学总归有几分孤独。「后来我又在三得利伦敦分部的莫里森·波摩（MorisonBowmore）公司工作了几年才重返山崎蒸馏所。」福與伸二最终接过了上一代调配大师舆水精一的衣钵，在2009年出任新一代三得利首席调配大师。

纯粹、精密、工艺是福與伸二给自己的定义，也是调和世界在他心里的底色。调和的极致在于细嗅之下捕捉到的灵动香气，慢品时味蕾上绽放的风味之花。而调和匠人除了朝夕磨炼技艺，保持灵敏的感知，并无捷径可言。大师对调和的理解，也是他们精神世界的展露。并非所有饮者都能把握风味上一丝一毫的微妙差异，更重要的是，调和大师想通过一款作品来传达怎样的信息？这是品饮者喝一款威士忌时最常考虑的事情。品尝时，杯中的金色液体分别映射出制酒者和品饮者的两面，调配师站在对侧，将杯子推向我们——这杯酒是暗号，也是纽带。

对于调配大师来说，保持感官敏锐是很有必要的事情，在这方面福與伸二更是严格要求自己。

福與伸二正在接受采访。

「我工作日大多4点就起床了，一般7点10分到达山崎蒸馏所开始上班，晚上6点下班。山崎食堂会专门为我烹制午餐，都是一些很清淡的食物，比如荞麦面。」

「您一直都吃的这么清淡来保持感官敏锐吗？」

「工作日的时候吃的会清淡一些，不吃辛辣或者有刺激性味道的东西，比如大蒜。但周末我还是可以享受一下麻婆豆腐的。」这是福與伸二采访中开的唯一一个玩笑。「调配团队每年要品尝2.5万款原酒。平均下来每天要品尝100种左右，任务少的时候要尝20多种，多的时候会有200多种。」其实他并没有必要亲自参与威士忌调和的每一步，但他也做不到把事情推给其他人——这样当然更省力，但人也可能因此变得松懈。

福與伸二在大师课上带领山崎爱好者品鉴威士忌。

调和不仅是在做加法，也要做减法。一味堆砌元素绝不可取，调和的要义在于平衡与融合，加一味减一味都要慎重。「有时候我们的原酒里会出现类似树枝的苦味，就需要通过调和尽量让这种不好的味道降到最低或者消失。」福與伸二口中这种苦味实际指的是威士忌过度吸取木桶的味道，木头味和其苦味被萃取到酒中。「威士忌陈年以后，风味有时候并不和我们预期的一样——比如山崎12年的原酒，这个时候就需要调配师想办法放大原酒好的一面。对于另一款调和威士忌響，调和能让它出现类似前、中、后三段式的风味表达。并且每段风味都不一样，这种变化可以让威士忌更加复杂。」

一味增，一味减。好味丝缕交融，则为增；消除不愉快之味，则为减。「好」的威士忌总能让鉴赏家洋洋洒洒写上几百字的酒评，这未免成为很多人眼里的「玄学」。但好作品又是简单直接的，它让人感同身受，脑袋放空、神经松弛、味蕾舒展。酒液拂过口腔，你不会感受到酒精的刺激，岁月已经将它打磨得圆润。

左上起顺时针分别为白州18年100周年纪念版、響和风醇韵、知多单一谷物威士忌、山崎18年。

这份细致一直与日本威士忌如影随形。大自然的丰富、短暂和多样是日本威士忌的灵感源泉。三得利的蒸馏厂对自然环境有着独特的感情和尊重，茂密的森林展现出东方禅意中的宁静致远，树下的鹅卵石、流过的潺潺泉水、春雨冬雪的季节变化都在影响着威士忌的性格。纯净温和的水源赋予酒液精致与优雅，蒸馏所被竹林冷杉包围，与自然融为一体是日式的威士忌哲学。

瓶身签字。每次来中国，他会尽量满足三得利威士忌爱好者们，一口气给几十瓶酒签名为常事。

当员工走过山崎蒸馏所的陈年仓库，凉爽、黑暗的空间中只能听到自己的脚步声。不少木桶用水楢木或日本橡木制成，给山崎威士忌带来别样的东方气息。水楢木（Mizunara）是一种区别于波本桶和雪莉桶的日式橡木桶，数量稀少，价格不菲。当福與伸二打出一杯原酒，独特的檀香让人想起雨水冲刷过的寺庙。分明的四季加速了原酒的成熟，使威士忌的风味更加深邃，从中能感受到东方的禅意。

自然环境塑造了威士忌个性，人则赋予了威士忌灵魂。为了让风味更上一层楼，福與伸二透露了三得利准备引入地板发麦的想法。地板发麦需要更多人力和物力，很可能让原本就不大的产量更缩容。「只要能让风味更好，就有理由采用。白州也一直使用直火蒸馏这种传统的生产方式。」不同于蒸汽加热，直火加热是在蒸馏器底部直接使用明火。直火蒸馏升温迅速，非常依赖蒸馏师的水平，火候如果控制不好壶底就会烧焦。像这种依靠人来把握的传统生产方法会造成每个批次蒸馏出的原酒略有不同。人不似机器一成不变，但这种波动性未尝不是迷人的——它时时刻刻提醒着我们蒸馏师傅在高温车间挥洒的汗水和倾注的认真。

福與伸二向大家介绍他的「伴手礼」——一瓶带有泥煤烟熏风味的、水楢桶陈年的山崎30年桶强原酒。

「三得利是特意生产适合亚洲人口味的威士忌吗？」我大胆求问。

「我想做受到所有人认可的威士忌。三得利最开始是做针对日本人口味的威士忌，并未着眼于亚洲，但日本也是亚洲的一部分，结果就是三得利得到了中国消费者的认可。如果是好的，我相信任何一个国家的人都会喜欢。」

当天品鉴的所有酒款。

采访结束后，福與伸二受邀来到中国威士忌协会（CWS）会长李大伟的会客厅。李大伟用来招待朋友的是麦卡伦的原酒，这些原酒陈年于低地的仓库中，使用的橡木桶各异。在答案还未揭晓之时，福與伸二就一一报出自己的猜想「第一个样品是全新橡木桶，第二个是水楢桶，第三个是雪莉桶。第一个有香料的味道，第二个喝起来果香非常浓郁，第三个的年份应该很高吧，有30年吗？」不仅全中，而且连酒龄都猜的很准。亲眼看到福與伸二轻描淡写地揭露答案，这种感觉实在太过震撼。「大师就是大师，这种盲品功力我实在没办法想象。」有人在旁小声交流。

福與伸二兴奋地从公文包中掏出一瓶酒，他也为朋友带了一份珍贵的礼物——带有泥煤烟熏风味的山崎30年桶强原酒，全程一直在水楢桶中陈年。考虑到山崎的名气再搭配30年的酒龄，福與伸二直言原酒不会直接放到市面上，不难推测一定会炒成天价。他打算把这个30年的珍贵库存和一些全程在水楢桶陈年的12、13年原酒调和在一起，价格上起码不会过分离谱。当下航班早已复飞，他期望有机会在山崎和白州的蒸馏所再招待李大伟一次。

福與伸二为李大伟的限量珍藏款響签字留念，David为李大伟的英文名。

福與伸二又品尝了几款老版波摩和拉弗格威士忌，还没结束时已经有几位面露激动的爱好者等在不远处了。有人手上拿着WHISKYL！定制的T恤，有人拎着一瓶山崎威士忌，李大伟也拿出自己收藏的一套響，问福與伸二能不能签名纪念。他特意找了一个光线充足的地方，从怀里摸出一支笔，摘下眼镜，低着头，眼神专注地端详着那些经由他手灌注入瓶的威士忌，再仔细地寻找一处合适下笔的地方。

我盯着他，觉得不只是对待调和，每一件大小事福與伸二的态度都在诠释何为「大师」。