何|为|酱|酒|之|灵|魂

贵州酱酒历史悠久

茅台古镇拥有悠久的酿酒传统和文化,由不断被发掘的文物证明,远在商周时期、茅台先民就已经开始了早期的酿酒活动。

白酒酿造主要讲究“水、土、气、生”四字。水指水文、土指土壤、气指气候、生指生物（植被）。而茅台镇被誉为“中国第一酒镇”是因为拥有酿酒所需的绝佳水质、地质、气候条件。

经过千百年积累的高超技艺和丰富经验，宏和匠酒包含了茅台的各种韵味，使得酒体醇和，酒香浓郁，口感醇厚，回味悠长，空杯留香。

寻一个精神支柱

经岁月的沉淀，日复一日，年复一年，早已习惯酒香笼罩的生活

走在茅台镇的街头巷尾，就如同走进了一个巨大的酒坊，空气中弥漫着粮食发酵产生的味道，当地人早已习惯了酒香笼罩的生活，如果突然离开茅台一段时间，会感到非常的不适应，茅台已然成了茅台人的精神支柱。

“女儿出生时，珍藏几瓶茅台酒，作为她结婚时的嫁妆“这是许多茅台人都会做的事。对女儿来说这似乎只是份特殊的“嫁妆”，殊不知，这小小酒瓶中“陈酿”的，是整个茅台镇的故事

宏和酱香工坊——数十年的技艺

细细删选原料，去粗取精

优质的产品首先离不开优质的原料，细细筛选原料，将良莠不齐的原料去粗取精。挑选颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，截面呈玻璃质地状的红缨子高粱，再严格按照国家标准进行检测，只要有一个环节检测不合格，立刻退回不用，非常严苛。

几代人的坚守

酿酒师傅们正挥汗如雨

做品质不易，需环环相扣，精挑细选原材料后，就是至关重要的酿造工艺。如今看似简单的12987工艺，却经过前辈们数十年的积累与磨合。

提起酿酒，大部分人的第一印象估计是锅炉旁热气腾腾，几个光着膀子的大汉拿着工具挥汗如雨，好不热闹好不辛苦，现实情况虽然要好一些，但酿酒仍然需要很多体力，酿酒工人确实很辛苦。不过除了要“费力”，还要“费脑”。由于酒品质量优劣很大一部分取决于一线工人的酿酒技术，如果操作不当，一切都是空谈。操作娴熟的酿酒工非常珍贵，既要懂技术要点，又要有多年实操经验，还要有强大的责任心，即使在茅台镇，这样的工人也不多见，属于白酒行业的稀缺资源。

茅台镇的酿酒工人与别处有很大的不同，那就是他们更新换代速度非常慢。酒厂的工人往往在一家酒厂一干就是几十年，更有甚者全家几代人坚守在同一家酒厂，就好似宏和酱香工坊，只有这样不问世间光阴几何的人，才能把上百个工艺流程都烂熟于心，正因点点滴滴的积累和兢兢业业的付出，才有口碑和酒质都过硬的产品。

难以量化

因未知与不确定，工业生产难以取代传统手艺

传统酿酒工艺之所以传统，是因为千百年来酿酒工艺虽然一直在传承和发展，但有几个关键环节却没有大的创新和突破，工业化和机械化已经颠覆了很多行业，但是在酿酒行业上，目前它只能起到代替一部分劳动力的作用。

单就酿酒车间的活儿来说，首先，酿酒发酵的容器一般是“地窖”，说粗一点就是在地上挖个坑，只不过各家挖坑的手法不一样，有的是挖坑埋缸，有的是直接土坑，有的土坑里面垒砖头石头，发酵的时候原料要填进这些地窖里，发酵好之后原料要从这些地窖里挖出来，大点的地窖还好，用机械抓斗抓几次，抓不上来的物料工人再拿铲子挖，小一点的地窖只能是工人拿铲子挖，着实辛苦；其次，蒸酒的方法和容器也是一直没有大的创新。蒸酒的器具叫“甑桶”，也就是一口大蒸锅，一般直径在一两米左右，深也要一米左右，蒸酒的方法叫“探汽上甑”，蒸笼里先不放物料，等锅底的水开始冒热气往蒸笼里撒一层物料，等热气穿过这层物料再撒一层，就这么一层一层的往蒸笼里撒物料直到填满甑桶，这个过程目前也很难实现机械化，而且熟练工人撒料蒸出来的酒往往更多更好；再次，有些酒的酿造要先把物料堆到平地上，堆成一个一个方块，堆几天之后再转移到地窖里，有些酒一个窖里填好几层不同的物料，这些都是只能人工干的活儿，机器在这儿不好使。

所以，白酒的酿造依赖丰富的技艺和经验常识，有极大的未知性和不确定性。即使在工业文明极度发达的今天，农耕文明的传统手艺仍难以让人工智能所取代。而且越是传统的酒人的经验和手法越显重要，也许这就是白酒的魅力所在，一口酒不但是滋味，更是传承。

酒体设计

酒体设计始于二十世纪九十年代

是酿酒所需的必备环节之一，将不同年份、轮次、不同香型、口感的基酒按不同的比例搭配在一起，使白酒的色香味更加丰富，形成风格各异又独特的酱香酒。

将含有不同微量成分的酒按照不同比例组合在一起，使分子间重新排布和组合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气并形成独特的风格特点，也就是将同一类型、不同特点的酒，按统一的特定标准进行综合平衡的工艺和技术。层层把关，细节取胜，会产生独特的愉快而优美的酒香，形成一款好酒固有的风格和风味标准。

所以，宏和匠酒之魂是什么？是初心，是岁月，是几代人的坚守，是精益求精的工匠精神，是经过岁月的洗礼，最终沉淀出美好的芳华。