什么是苹乳发酵？
苹乳发酵的全称是苹果酸乳酸发酵，Malo-LacticFermentation，简称MLF。这个过程将葡萄酒里口感很尖酸的的苹果酸转化为酸度柔和的乳酸，你可以想象成一个是柠檬酸，一个是酸奶酸。
有趣的是虽然苹乳发酵有发酵两个字，但实际上这并不是一个发酵过程，因为压根就没有酵母参与，而是一种叫Oenococcusoeni的菌株吃掉了苹果酸又排出了乳酸，同时还会产生出奶油/黄油的质感，让葡萄酒表现出油油的柔滑的口感。
哪些酒会经过苹乳发酵？苹乳发酵一般会在橡木桶陈年的过程中进行，所以大多数过桶的红葡萄酒都会进行苹乳发酵，还有少部分干白也会进行品乳发酵。这些干白往往会进行部分橡木桶陈年以增加香气复杂度，同时还会发生苹乳发酵增加酒体的柔滑质感，但还要保留住白葡萄酒里非常脆弱的香气。所以白葡萄酒一般不会进行过多比例和过长时间的过桶，以保证酒体的平衡。
苹乳发酵。
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