不知道大家有没有注意过这样一个现象？

我们在市面上经常可以喝到很多不同种类的甜白，但甜红是非常少见的，这是为什么呢？

是因为甜红比甜白更难制造吗？还别说，还真的就是这么回事。

我们对甜型白葡萄酒和红葡萄酒的要求和期待，本身就存在着巨大的差异。例如我们觉得甜白只要果香浓郁，甜而不腻，就是非常好的甜白，我们很少会考虑白葡萄酒的单宁。

但对于甜红来说，我们不仅仅需要它甜而不腻，还需要有一定的单宁和酸度，这样才会有比较强的骨架感和复杂度。否则跟喝葡萄汁饮料有什么区别呢？

所以甜红不仅要酸度和甜度平衡，还需要酒本身能够平衡单宁带来的酸涩感。

所以单从这个层面上，我们对甜红的要求，就明显要比甜白高，这也是为什么极少数酿酒师愿意酿造甜红的原因之一。

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葡萄品种

适合酿造甜白的葡萄品种要比甜红还是多一些的，甜白的重点是葡萄只要糖分够并且果香浓郁即可。

但对于甜红来说，含糖量和酸度在葡萄成熟程度上可以说是一对矛盾的指标。

此外，单宁不能没有，但是又不能太高。比如我们国家自己的山葡萄酒，就是一种有单宁，但是含量并不高的葡萄品种。所以一圈筛下来，真正符合条件的葡萄品种并不多。

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酿造方式

甜白的酿造方式其实还是比较简单的，就是正常地用葡萄汁进行发酵。

甜白之所以甜，是因为用来酿酒的葡萄本身糖分就很高。加上甜白并不需要单宁的加持来增加骨架感，所以只要选出糖分比较高的葡萄，进行发酵就可以了。

那么哪些葡萄是糖分比较高的呢？

1）贵腐酒

它被贵腐霉菌侵染的葡萄酿造的，葡萄果实上的贵腐菌会使葡萄中的水分散发掉，同时带来浓郁的蜂蜜和果香。

最出名是在波尔多（Bordeaux）的苏玳（Sauternes）、匈牙利的托卡伊（Tokaji）产区的贵腐，和德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。

2）冰酒

冰酒主要在加拿大、德国等比较寒冷的地区比较常见。我们国家的东北地区也能看到冰酒的身影。

在冬天的时候，把葡萄留在树上，等葡萄中的水分结冰后再进行采摘，再将这些葡萄在冷冻的状态下进行压榨，可以得到非常甜的葡萄汁来酿造冰酒。当然前提是，葡萄品种本身就是甜的，葡萄要是健康的未被侵染的。

由于各个年份的气候条件难以预测，冰酒产量普遍比较低。

3）稻草酒

稻草酒是指把健康的葡萄放在通风干燥的地方，促进葡萄果实中水分的散失，脱水会导致葡萄皱缩，这个时候果实中的糖分便非常高。

人们经常会把这些葡萄放在稻草、屋顶或者架子上，其实就是一个葡萄风干的过程，有点类似我们说的葡萄干。

这种方式酿酒最出名的产区有：意大利托斯卡纳（Tuscany）的圣酒（VinSanto）和威尼托（Veneto）的雷乔托（Recioto）。

但是对于甜红来说，整体就没那么容易操作了。

因为如果不采用加糖或者加入酒精中止发酵的方法，直接获得含糖量、酸度都比较适合的葡萄酒是很难的。

酿造甜酒的方式其实就是在葡萄酒酿造过程中，中断发酵，让大部分葡萄糖不能转化成酒精，就保持了葡萄酒的含糖量。中断发酵的方式可以用加糖和加酒精来实现。

比如在基酒中加入白兰地（Brandy），高酒精含量会将基酒中的酵母杀死，酒液中会含有残留糖分。

这项技术被用来酿造波特酒（Port）、马德拉酒（Madeira）、雪莉酒（Sherry）和一些天然甜葡萄酒（VinsDouxNaturels），如威尼斯-彭德-麝香（MuscatdeBeaumesdeVenise）。

但要注意：不是所有的加强酒都是甜酒，很多也都是干型的。

此外，对于甜红来说，我们要保证它的颜色，需要让葡萄皮中的色素浸泡到酒中。

这个过程需要精确地控制温度和终止发酵的时间，以及添加果胶酶的时间，否则酒就会因为浸泡时间不够，变成桃红葡萄酒。这其实也是一个比较棘手的问题。

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餐饮搭配

甜白葡萄酒能搭配很多甜点，甚至还可以空口喝。

但是甜红的话，多少口味是有些重的，还是要搭配一些食物。但是由于是甜口的，搭配食物的广度没有干红那么广，所以多少受到一些限制。

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酿酒师

很多酿酒师更喜欢制作甜型白葡萄酒，因为更容易地控制发酵过程和口感。而甜红酿造更类似于一种吃力不一定讨好的活，可能一顿忙活过后，花费了不少物力人力，结果却不如干红令人满意。

这就是为什么很多酒庄在酿好干红之前，很少会考虑酿造甜红。

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