文图/路边青草
酿，原专指酿酒，后也指利用发酵作用酿造蜜、醋、酱等，也用来比喻事情积渐而成，如酿成水灾，酿成灾祸等。客家人常常说的“酿”，又有所不同，除了酒水酱醋这些液体外，很多固体的东西也说“酿”，并且酿出了很多的知名小食，如客家菜代表之一的著名酿豆腐，还有酿苦瓜、酿香菇、酿肠（即香肠）等等。因为客家话里“酿”与“让”发音相同，所以这个“酿”也经常用“让”字来代称。
这些酿制食品做法都差不多，首先是把肉剁碎和一些配菜剁碎、放入调料，加一些淀粉调拌在一起，使之有粘性而不分散。在一小块一小块的豆腐中间嵌入这些馅料；在切成一段段的苦瓜中间塞入这些馅料；在剪掉蘑菇脚之后的香菇帽里填入这些馅料；在粉肠里面灌入这些馅料，然后或蒸、或煮、或炒、或炸或晾晒。
上面的酿制食品都是吃饭时的菜肴，还有一种是当点心、当零食的粄类酿制品，可以吃饭时当主食吃，也可以饭后当点心、当零食送茶喝，这就是“酿粄”了。
酿粄其实可以说是包子的另一种形式，只是外层的包裹物由面粉换成了米粉。北方吃面食为主，而南方是吃大米为主，可能是先前交通资讯等等尚欠发达，南迁的北方移民怀念包子的味道，想做包子，但是因为没有面粉，所以只好用米粉代替了，由此产生了“酿粄”这个食品。据说，酿豆腐的出现，也是因为南迁的北方移民怀念饺子的味道，但因为找不到面粉，所以便把馅料嵌入到豆腐里去，用豆腐代替饺皮，从而在不经意间新发明了一种可口的菜肴。
乡下人家做酿粄的时候，都是把糯米混合一些籼米——因为纯粹用糯米太软，用籼米又太硬，所以用两种米混合可以中和一下。用水把米浸涨后，去加工厂磨成米粉——之所以要先把米浸泡，是为了使磨出的米粉的湿性更好，做出来的粄的柔韧性和味道也更好。
把磨成的米粉加水，和成米团，然后掰成一小块一小块的，像包包子那样包入馅料，做成包子的形状，放盆中蒸熟即可。馅料一般是用猪肉、香菇、豆干、虾米等混合一起剁碎后，先炒熟炒香了的。因为米粉比面粉的粘性强很多，为避免使酿粄粘在盆中，以及酿粄之间互相粘连，在蒸粄用的盆中还要抹一层油，粄与粄之间也可涂上一些油，这样，出锅的时候就不会粘在一块了。
乡下人家自己浸米磨成湿性很强的米粉，再做酿粄，城市中可没有这样的条件，虽然去超市买来的米粉缺少了这种湿性，但一样也是可以做酿粄的。有空闲的朋友们，不妨可以试试，做做这个简单而又腻香的客家小食酿粄尝尝。
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