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麻味，主要是指花椒所产生的辛麻味道，麻味也是川菜五味中的基本味之一，属于菜肴中的特殊味道，如川菜中的椒麻味、麻辣味。

麻味能给味觉带来麻幽幽的辛香愉悦刺激，加强肠胃的蠕动和促进食欲。运用花椒中的麻味与其他调味料混合使用的味型，还有陈皮味、椒盐味、煳辣荔枝味、怪味、五香和烟香味等，都有不同程度的辛麻香味。

我曾经有一个东北朋友,第一次吃我做的辣子鸡,吃生气了,最后干脆不吃了,问他这么好吃怎么不吃呀?他说:嘴巴都麻得不能说话了，不知道放那么多整花椒嘎什么玩意儿！我一想也对，做菜要根据地域特征和人的饮食习惯，也就是常说的“适口而珍”，最后我做辣子鸡给他吃就只放一点花椒油，人吃的可高兴了。

所以使用花椒调味要掌握“麻而不烈”的原则，根据不同菜式灵活掌握，以适口为度。

能够产生麻味的调味品有：

干红花椒：以四川汉源的青溪花椒、茂汶花椒最好。

干青花椒：以云南金阳的最为出名。

鲜花椒：以重庆江津的九叶青最好。

其它还有诸如花椒油、花椒粉、椒麻糊、刀口花椒、椒盐、花椒水、花椒酒等后期制作产品，而近几年藤椒的幽麻清香也是非常的火爆，并由此颜色衍生了一系列藤椒的菜式，很受食客追捧。

花椒是产生麻味的唯一调味料，它那辛麻芳香的味道，能对味觉产生强烈的刺激，外省人一听说菜里有花椒，会条件反射的伸出舌头直打颤，称花椒为食品中的麻醉剂。

在调味食用花椒时，怎样做到麻而不烈，使食者吃后有一种辛麻舒适的感觉，这就需要从众多方面掌握不同花椒品种和制品的特性味品质，按不同食客对麻味的接受程度来进行调整，

不同花椒品种的麻味程度不同。

褐红油润的花椒麻味悠长而浓烈。

色青红的花椒（又叫土花椒）香麻味浓烈但略带苦味，像这样的花椒用量要少而精。

色紫红粒大肉厚的红袍花椒麻香味足，麻味绵长，这种花椒在调味时需适当掌握用量。

鲜花椒麻味悠长柔和。气味清香，在调味时即使超量一点，也不会造成麻的裂嘴的后果，另外不同的花椒制品麻味的轻重也不相同。

刀口花椒麻味偏重，应根据菜肴的口味和食客的要求来灵活掌握。比如水煮牛肉，刀口辣椒里面辣椒与花椒一般比例为5：1才会麻辣协调，当然可以灵活增减。

花椒粒麻味轻重程度变数较大，如果用于炝炒，只是取他的麻香味，花椒用量要少，不可多放。

若用之于腌制，卤、泡，花椒主要是起压腥除异和辅助增香的作用，这时花椒只是作为一款香料在使用，因此用量要适中。

而像重庆的麻辣火锅和水煮菜，霸王菜系列不仅花椒用量要多，还要让其在烹调中，充分被脂溶水解（花椒用50度温水浸泡十分钟打开油包，再用高油温炝香），使麻味最大限度的释放出来，形成麻辣味浓的风味。

花椒油麻味清淡，在烹调中主要起压腥增香的作用，主要用于肉菜和凉菜的提香调味。

再来看看花椒与其他调味料的关系。

糖和醋均能减轻麻味对味觉的刺激。

麻不压鲜，鲜味能综和麻味与其他调味料的味感，使复合味的味道协调醇厚。

花椒与辣椒是一对孪生兄弟，麻辣是天然的最佳搭档，麻能突出辣的风味，相反，辣又能抑制综合麻味的味感，使二者协调又味浓醇厚。

通过对以上不同花椒品种，花椒制品，麻味特点，麻味与其他调味料关系的分析在使用花椒时应针对不同食客及成菜要求灵活运用调味方法。

一、点到为止

对不吃花椒的食客只能慢慢引诱，让他只闻其香，麻味点到为止。如水煮肉片，麻婆豆腐成菜后撒花椒粉可改变成浇适量花椒油。或像圆笼粉蒸牛肉那样撒上少许花椒粉，再放入香菜末和小葱花，再以滚烫的麻油淋之。麻味在浓郁香味的遮掩下，不在给食客大辣大麻的感觉，仅起一种增香的作用，并在品味中领略到那么一点麻酥的刺激。

二、温柔的麻醉剂

临床上麻醉剂能使人失去知觉。但用花椒调味，却不能这样，要使食者吃了花椒后，有种辛麻而舒适的感觉，这就需要在调味中把握麻味的适度。

川菜的怪味和陈皮味中花椒只起辅助调味的作用，让人感到有麻味刺激却不浓烈。

煳辣味和煳辣荔枝味的麻香味与香辣味浓郁，只重在给使者嗅觉上的刺激，实际上麻味并不强烈，再加上糖、醋和鲜味的中和，麻味和辣味受到抑制，菜肴整体味感协调和谐，味道鲜醇，使人吃了并不感到麻辣味重。

另外烹制椒麻仔鸡，麻香牛蛙这样的热菜，如果使用干花椒，先将花椒焯一水，再入锅烹炒，这样会大大减弱花椒的麻味，出锅前再加上一勺半勺的鲜花椒油，既弥补了麻香味的不足。又强化了菜肴的风味。如果用鲜青花椒来制椒麻菜，味道会更佳，即使盘中多放一些花椒也是样子吓人而不麻人，适中的麻味与浓郁的辛香，使人好像坠入温柔的梦乡，浑身麻酥酥的舒服。

三、麻你没商量

麻味并不是一味的“温柔”，也有表现自己个性的时候，椒麻味是唯一的以花椒为主要调味料的典型，但是在突出麻味是要尽量通过技术手段处理，达到麻而不烈的味感要求。

传统的椒麻味是选优质的干花椒去籽（可以用温水稍泡才好铡），与嫩小葱叶、盐、芝麻油混合铡成细茸，再加酱油，味精，白糖，麻油等调成椒麻汁，而现在用鲜花椒代替干花椒，使麻味变得温和了许多，也可以减少刀口花椒的用量，加入适量的花椒油调味，这样既突出椒麻味的风味特点，又保证了菜肴的干净清爽。

花椒单独构成味型的例子虽不多，但在麻辣味、香辣味中麻味仍占有重要地位。重庆的红汤火锅花椒用量不少，为了改变以往麻你没商量的酷麻味感，先将花椒用温油浸泡出味，再放入火锅汤卤中熬煮，这样的花椒的麻味失去了原有的烈性，又保持了自己的个性。

重庆江湖菜中的霸王辣子菜和毛血旺等，都是大辣大麻的典型菜例，外地食客对此心有余悸，本地人却趋之若鹜。花椒、辣椒皆选用麻辣味足的优良品种，一盘菜里就用上了所有的辣椒和花椒包括制品，如干辣椒，糍粑辣椒，辣椒面，红油辣子，花椒，花椒粉等麻辣调料，通过烹调，尽显麻辣本色，吃进嘴里热辣刺激，麻味十足，像这样重复使用麻辣调味料，强化麻辣味感的烹调方法，虽然突出了地方风味特色，但是也要以不伤料，不伤风味为前提。

单纯的麻味是易被人接受的，酷麻更使人味觉难过，只有经过加工和提升的麻味，才能使味蕾产生愉悦的快感，做到麻你没商量。