酒枣亦称醉枣,是我国北方一种传统食品,每年的9月上中旬加工好后,经过30~40天即可食用,若储放至春节甚至更长时间,则口味更佳。近些年来,随着人们市场意识的增强,酒枣已作为商品出现在市场上。酒枣以其醇香浓郁、色泽鲜红、脆甜宜人而备受消费者欢迎。按10~20个枣装一塑料袋,在市场上销售价,利润相当可观。
(1)酒枣的加工方法
①原料选择
般鲜枣均可用作酒枣原料,但以生食品种为好,要求个大、果形整齐、肉质疏松、可溶性固形物含量高者加工成的酒枣质量较好。原料配方:鲜枣100千克,60°~65°粮食白酒10千克(约耗酒5千克)。
②采枣选择成熟、无病虫、无损伤、无裂纹、新鲜、干净的红枣,洗净晾干后备用。
③用具准备可以封口的坛、缸、罐、瓮等均可使用,也可用玻璃瓶或塑料食品袋,洗净晾干待用。
④蘸酒入坛(缸、罐等)将上等白酒倒人阔口容器内,将备好的枣轻轻放入酒内并使之全面蘸酒后,随即放入盛装容器内,放满后,将口密封,置于冷凉处储藏。
(2)加工酒枣应注意的几个问题
①要注意选对品种。选适宜做酒枣的品种,如赞皇大枣晋枣、骏枣等品种,而婆枣、胎里红等品种适宜干制,不宜加工酒枣。
②要注意加工酒枣的时间。一般以松脆多汁、甘甜微酸的脆熟期鲜枣为适宜加工时期,具体时间在9月上旬至中旬这段时间。
③要注意选用枣果的标准采用“三无一不”(即无裂纹无虫蛀、无机械损伤、不软)的标准进行严格筛选,对不符合条件的坚决弃之不用。
④要注意盛装容器因瓷器、玻璃瓶等容器受外界变化影响较小而被生产者选用,但塑料袋密封做酒枣必须有封口机和冷库相配套,否则难以较长时期储存。另外,封口时一定要密封不透气。
⑤要注意白酒的种类以选用60°~65°以上的优质白酒为宜,低档酒尽量不用,劣质酒、假酒再便宜也坚决不用
⑥要注意储藏场所做好的酒枣应放置于通风阴凉处,若使用通风窖,在9月中下旬应使温度保持在10℃左右,日温差在1℃左右,温度过高、温差过大都不利于储存。
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