《啤酒的自然史》，伊恩·塔特索尔、罗布·德萨勒合著

所谓“好酒、差酒”，从大的分类上讲，无非两种——酿造酒和酒精酒。酿造酒是由谷物或水果通过微生物发酵而产生的含有乙醇的混合物饮料；酒精酒是用酶作糖化剂、人工酵母作酒化剂，经精馏塔精馏生产出来单一化合物——乙醇，以这种乙醇再添加以其他呈香、呈味、呈色物质而形成的各种酒。

具体到白酒领域，行业公认的好酒便是纯粮固态大曲发酵蒸馏的酿造酒，而差酒则是添加一部分食用酒精的固液酒以及液态酒。

在长期的品酒实践中，我发现好酒（即固态酒）跟固液酒、液态酒有一个差别就是：空瓶放在桌上，好的固态酒会引来很多小飞虫，不仅莫名其妙地不知道从什么地方飞来，而且还会掉到酒杯里；差的酒——特别是液态酒，几乎没有小飞虫。我向酿酒大师李家民先生请教：这是什么现象？怎么会引来小飞虫？这种小飞虫是什么？李家民大师告诉我：这个现象确实普遍存在，固态好酒容易招引小飞虫，这种小飞虫叫果蝇，一般叫红睛果蝇。在网上查了查，还真有关于果蝇的记载。果蝇可能有很多种，我不懂昆虫学，果蝇的具体种类有哪些不太清楚，也没深入了解。有几次我捞起来掉在酒杯里的小飞虫，通过30倍放大镜观察，发现它的眼睛果然是红的。小果蝇为什么会掉在酒里？李家民大师告诉我——酒里有残糖，小飞虫贪吃残糖，爬到杯壁上去吃糖，就掉在酒里了。

有残糖，所以吸引小飞虫往酒杯壁上停留并为贪吃而掉在酒里被淹死或者可能被酒精给杀死，这个因由或许可以作为解释并被理解，但它在空中是怎么来的？糖没有那么高的挥发度，果蝇是怎么闻到什么气味而来的？我在实际观察中注意到——即便在寒冬腊月，家里窗户紧闭，好的固态酒摆在桌上，不超过一个小时，就有不知道从哪飞来的这种小果蝇；有一次我在西安SKP-RDV书店做讲座，给大家展示把几种样酒进行比较。中国白酒被打开瓶盖后，在那么大一个书店里忽然就飞来不知道从哪里来的几只小飞虫在围着杯子打转。当时我们在现场开玩笑说——瞧，这小飞虫比人的嗅觉还灵敏，闻着酒香就来了！

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小飞虫能从不知道什么地方朝着酒杯这里飞，显然是被某种气味吸引来的，这个问题我一直没有忘怀，近日读美国古生物学家伊恩·塔特索尔和微生物学家罗布·德萨勒合著的《啤酒的自然史》一书（见题图），从中获得了部分答案。这本书中引用了一个名为华金·克里斯琴研究团队的一项实验及其结论——吸引果蝇的两种香气是乙酸乙酯和乙酸异戊酯（都是小分子），是由天然的野生酵母制造的；两种味道之所以能吸引果蝇，是几亿年以来果蝇跟酵母一直共同进化的结果，果蝇是帮酵母进行传播的“助手”；正是它们这种相互关系的存在才出现了——由酵母发酵产生的乙酸乙酯和乙酸异戊酯的香气（挥发性极强的气体小分子）散布到空中的时候，果蝇从很远距离就能循着气味找到物源，找到物源后又感受到糖的气味，于是落在杯壁上食用残糖，最终掉到酒杯里。果蝇非常聪明——华金·克里斯琴研究团队实验中发现：如果对酵母诱导发生基因突变，使它缺失合成乙酸乙酯和乙酸异戊酯酶的时候，果蝇就不再去追踪酵母反而避开酵母，也即只有普通的野生酵母发酵产生的乙酸乙酯和乙酸异戊酯才能吸引果蝇。

至此，我觉得好酒吸引果蝇的大致原理可以描述如下：由酵母发酵产生的乙酸乙酯和乙酸异戊酯的香气挥发到空气中吸引果蝇靠近酒杯——也可能还有其他酵母发酵的香气的气体分子在吸引着果蝇落在酒杯上，酒杯壁上的残糖可能会吸引着果蝇去食用继而一不小心掉到酒杯里。

差酒是酒精加了食用香精，那种合成产生的乙酸乙酯和乙酸异戊酯对果蝇是没有吸引作用的——这又是为什么？与之相关的科学机制我不是太清楚。但是在宏观的观察中，我确实发现——两个距离不到10厘米左右的酒杯，液态酒杯子里一个小虫不落，好的固态酒杯子里面甚至可以落七、八个——最多一次我曾经数过，在一个标准的品酒杯里，12个小时之内落进了9个小果蝇。至于固液酒在混合了多大比例的固态酒之后才能吸引果蝇，这方面的定量实验我还没有做过。

我把上面这种检测法戏称为“虫检法”。果蝇跟某种香气物质、香气分子的关系也许比嗅觉机制还要复杂——它是跟酵母共同进化的，搞清楚它们内在的生命联系也许要展开更深入的研究，这也是一个很有趣的研究领域。作为一个实用的方法，好酒——不添加食用酒精，跟添加酒精或者食用酒精比例比较大的固液酒，靠这种“虫检法”是初步可以获得辨别的。这种方法不仅对中国白酒有用，我还观察了啤酒、葡萄酒、黄酒还有威士忌，也同样发现了这样的现象。

“虫检法”仅仅是发现了一些初步的现象，这一现象背后的科学原理跟酒的品质有关，要继续把它研究清楚进而发展成为一种科学的方法，还需要很多客观深入的科研工作。但是，我们应该建立起一个基本概念——在大自然中，像昆虫这种算不上高级的动物，它们对某些气体分子的敏感、对某些微生物的敏感以及跟像糖类这种大分子化合物的关系，可能比我们想象得要紧密深刻得多。到目前为止，用以次充好、以酒精酒冒充发酵酒的办法来糊弄大多数的人类是绰绰有余的，但想“糊弄”果蝇好像还力不从心。