中国白酒具有悠久的生产历史,品种繁多,风格独特,与世界其他地区的烈性酒相比,中国白酒有其自身独特的品格:酒液清澈透明,质地纯净,芳香浓郁,醇和柔润,刺激性较强。各种名酒佳酿又各有其独特的风味,因而深受国内外消费者的欢迎。下面主要介绍中国的白酒种类。

1.按所用酒曲和主要工艺分类:

在固态法白酒中主要的种类为:

(1)大曲酒

大曲酒,以大曲(指曲的形状)为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、

高温曲和超高温曲,一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵。因气候关系,它适宜在我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。

(3)麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂所采用,这种类型的酒产量最大,以大众为消费对象。

(4)混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其他糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒的种类有:

(1)半固、半液发酵法白酒

这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒

这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兑白酒

这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒

又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡薄;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

2.按酒的香型分类：

这种方法是按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。我国白酒的香型,目前被国家承认的只有五种:即酱香、浓香清香、米香和其他香型。

1)酱香型白酒

也称茅香型白酒,以茅台酒为代表，属大曲酒类,采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵而成。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香气柔和幽雅,香而不艳,柔而不淡,入口醇厚柔绵,倒入杯中过夜,香气持久不失,饮后空杯香气犹存(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。

2)浓香型白酒

也称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类,采用混蒸续渣工艺,陈酿老窖或人工老窖发酵而成。其特点是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长;也可以用六个字来概括,即香、醇、浓、绵、甜、净。浓香型白酒的种类是丰富多彩的,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。

浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大,四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

3)清香型白酒

也称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类,采用清蒸清渣工艺和地缸发酵而成。它入口绵,落口甜,清香醇正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香醇正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。

4)米香型白酒

也称蜜香型,以桂林三花酒为代表,属小曲酒类,采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成。小曲香型酒,一般以大米为原料,其典型风格是在“米酿香及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘洌,回味怡畅,即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦煳苦味(允许微苦)。

5)其他香型白酒

也称兼香型、复香型、混合香型,属大曲酒类,此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。此类酒的主要代表有西凤酒、董酒,香型各有特征,口感绵柔、醇甜、味正、余长,其特有风格突出,如董酒既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回味等特点,还有令人愉快的药香。

3.按酒质分类

(1)国家名酒

国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过五次。茅台酒、汾酒泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

(2)国家级优质酒

国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

(3)各省、部评比的名优酒

(4)一般白酒

一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受,有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

4.按酒度的高低分类:

(1)高度白酒

这是我国传统生产方式所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。

(2)低度白酒

采用了降度工艺,酒度一般在38度，也有的20多度。

5.按产品档次分为类

(1)高档酒

高档酒是用料好、工艺精湛、发酵期和储存期较长、售价较高的酒,如:名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。

(2)中档酒

中档酒是工艺较为复杂、发酵期和储存期稍长、售价中等的白酒,如:大曲酒、杂粮酒等。

(3)低档酒

低档酒如:瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。

（录自《中华酒典》陈君慧主编，黑龙江科学技术出版社，2013年1月第1版）