酒友福利来啦！专属喜欢酒文化的你！
还在等什么？动动手指，即刻包邮到家！
破窖酒:是新立的窖池,窖内底物浓度较大,破窖时窖内产乙酸较多,在发酵后期大量的乙酸菌和乙酸，发生酯化反应产生的乙酸乙酯也就较多。
而己酸菌主要在窖泥里,新窖泥里己酸菌含量较少,己酸菌的增加需要一个富集的过程,所以破窖酒中己酸乙酯含量较少,但随着发酵排数的增加己酸乙酯会呈现出增加趋势。正丙醇含量最高,异戊醇含量也较高,杂醇油味明显。
破窖时期生产的酒其香味物质、总酸、总酯含量是五个阶段最高的,己酸乙酯最低,乙酸乙酯最高,可以用来做调味酒。
顶窖酒:经过上一排的积累,曲粉及酒醅中都有大量的乳酸菌均会产生大量的乳酸,另外葡萄糖经乳酸菌发酵也产生乳酸,这就积累了大量生成乳酸乙酯的前体物质,使得乳酸乙酯含量较破窖时高,酒体会显得不协调。
香味物质位居第二,总酸、总酯第三,乳酸乙酯含量高,主体香不突出,发闷,凤型风格不典型,口感稍欠协调。
圆窖酒:经过前两轮的调整,这一时期窖池内环境达到一种相对平衡状态酸度、微生物环境相对比较适宜,各种微生物协同作用,相互促进又相互抑制,达到良性循环状态,所以圆窖的几排酒质都比较好。
四大酯含量规律:乙酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯丁酸乙酯,口感以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅,诸味谐调,凤型风格最突出,储存期满的圆窖酒作为基酒使用可确保凤型酒不偏格。
插窖酒:插窖由于在工艺上只加曲不加粮,让微生物充分利用窖池内的残余淀粉进行发酵,所以插窖酒最干净,酸、酯、醛比例居中,邪杂味少。
挑窖酒:此排既不投粮也不投曲,只添加少量的辅料进行发酵,所以所产酒质既没有粮食的杂味也没有大曲的苦味,酒醅经多轮次发酵积累的香味物质总量也比较多,蒸馏过程中提取的香味物质也较多,所以挑窖酒最香,入口尾净悠长,优于圆窖,酸酯比高于圆窖,品质较高。
各工艺期所产白酒各有特点,勾兑时合理使用就能取长补短,勾调出高质量成品酒。
版权声明：本站所有作品（图文、音视频）均由用户自行上传分享，仅供网友学习交流，不声明或保证其内容的正确性，如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容。请举报，一经查实，本站将立刻删除。