茄子原产印度，很早就引进到中国并广为栽植食用。

茄子在潮汕的潮阳、惠来等地方，同时又被称为“力苏”，而在江浙上海一带则称为“落苏”。力苏和落苏，这两种称谓之间有什么联系没有？又为什么要这样称呼呢？

白茄在北方比较少见，原因是越近寒冷的地方茄子的颜色也越深。

火腿烧茄子。做法详见《潮菜天下》下册附录《林自然精细潮州菜谱》。

一、品种

茄子学名SolanummelongenaL.，为茄科茄属一年生草本植物。茄子品种主要有紫色和绿色，白色相对较少见，大致是越近寒冷的北方，其形状越粗短，颜色也越深。

紫色、绿色和白色都是比较常见的茄子，潮汕传统以白茄为主。

泰国的球形青茄。

扬州大学有个“茄子博物馆”，里面据说有400种茄子：

自上至下为安吉拉花茄、黄流星彩茄、黑藤茄和南瓜茄。

二、文化

1、伽、落苏和力苏

茄子原产印度，大约在汉代时就经丝调之路引进到了中国。西汉的文学家扬雄为蜀郡成都人，在其名作《蜀都赋》中描述家乡物产时说：“盛冬育笋，旧菜增伽”。伽，实际是梵文的译音字，也就是茄子。但仍有很多人弄不明白，唐代的段成式在《酉阳杂俎》中就说：“茄子，茄字本莲茎名，革遐反。今呼伽，未知所自……偶问工部员外郎张周封伽子故事，张云：‘一名落苏，……’”说当时的人称茄为伽，不知根据在哪里。

茄子形的茶叶罐。

至于“落苏”，同样是一段很玄的公案：

明代李时珍在《本草纲目》说：“陈藏器《本草》云：茄一名落苏。名义未详。按《五代贻子录》作酪酥，盖以其味如酪酥也，于义似通。”说明“落苏”的名称，自晚唐至明朝均有出现。

而据南宋陆游《老学庵笔记》的说法：“《酉阳杂俎》云‘茄子一名落苏’，今吴人正谓之落苏。或云钱王有子跛足，以声相近，故恶人言茄子，亦未必然。”这里提到的钱王有个后裔号称蛇王，二十年前在番禺野生动物园对面建了个飞龙世界。我还喝过那里出产的蛇精酒，可惜后来倒闭断了货源。

现今江浙上海一带将茄子仍然称为“落苏”，可见是沿袭自宋代以前的称谓。至于潮汕的“力苏”，我认为两者应该是同源的。因为按照语言学的分类，潮汕话属于闽南话的一个分支，而闽南话则是由中原古汉语、本地土著语和古代吴越语构成的。关于后者，以前很少被提及。但正如美国汉学家罗杰瑞所言：“闽语中最古老的词汇层在许多方面脱离《切韵》音系这个事实，是闽语作为《切韵》前的吴语或者江东话身份的进一步证明。”落苏或力苏，也许正好是这样一个古老的词汇。

2、茄子树

邓拓《燕山夜话》第四集有篇叫《茄子能成大树吗？》的文章，说唐代高择的《群居解颐》中有一段记载：“岭南地暖，草菜经冬不衰。故园辅之中，栽种茄子，宿根多二、三年者。渐长，枝干乃成大树。每夏秋熟时，梯树摘之。三年后，树老子稀，即伐去，别栽嫩者。”而《岭南异物志》也有类似的记载：“南土无霜雪，生物不复凋枯。种茄子十年不死，攀缘摘之，树高至二丈。”

茄子本来是一年生的草本植物，但在无霜雪的南方却因为可以越冬而不枯死。不过话说回来，这可能吗？或者茄子树是指另外的其他植物？

现代生长在温室里的茄子树。

云实科的缅茄树荚，里面的种子看起来很像茄子呢。

如果真有茄子树，那么潮汕俗语“担梯摘力苏”的词义，就不再是用来形容“多此一举”，或者用来揶揄他人长得很矮小，反而变成是对自然现象的记录和反映了。

邓拓先生文中最后说：

现在假定有人说，某处的茄子长成了大树，你听了一定不会相信，以为这个人扯谎。但是，我劝你首先要表示相信他，因为在一般的茄子中完全可能出现特殊的品种。这样，你才能够进一步具体地分析和研究其中的道理。同时，假定有人提议要按照某处种茄子的经验，马上在你的菜园里实行起来，你也许很热情地接受这个建议。但是，我却劝你不要急于实行它。因为你的具体条件也许很差，照别处的经验实行起来有种种困难，不如慎重一点为好。

总之，我们应该承认一般中有特殊，所以茄子能成大树；但是，同时又要指出，这是在某种条件下才有可能，换句话说，这只是特殊的现象。如果要使这个特殊现象，又变成为一般的现象，要使许多地方的茄子都变成大树，那还必须使许多地方普遍地都具备一定的条件。这是一个前提，它不但符合于茄子的变化规律、而且符合于一切事物变化的规律。

三、吃法

茄子荤素皆宜，可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。下面介绍潮汕民间的一种煮茄子法：

1、将白茄切片或将紫茄去皮后切片，在清水或淡盐水中泡一会去除褐水。

2、将大蒜切片后用油热赤，另准备普宁豆酱，有条件加入些金不换还能产生奇香异味。

3、大火将茄子片落鼎（下锅）并迅速上盖。期间不能翻炒，不能揭盖，否则茄子马上变黑硬皮。以前的炊具鼎盖都较小，过程中可沿鼎盖边浇些水补充，现在则需在茄子落鼎时同时加入一些水。这样煮上十来分钟，茄子也就熟了，就可调味收汁装盘。

这种民间煮茄法我自小掌握，因为不需削皮，不用油炸，成菜原色原汁原味，称得上一种营养健康经济实惠的煮意。