无论你是否是一个葡萄酒爱好者，你一定听说过一种颜色叫做「勃艮第红」，即酒红色。这种略带棕、紫色调的红色因与葡萄酒的颜色相似而得名。可世界上有那么多的产区，为什么只有勃艮第可以将自己与红葡萄酒的颜色深深绑定？

如果你有一定的葡萄酒饮用和品鉴经验，那就更不会对勃艮第感到陌生。在日常的饮用场景里，勃艮第常常是众多产区中不会出错的选择，是最容易被人接受的产区之一；而在顶级佳酿的较量中，勃艮第也常年霸占着世界最贵葡萄酒的榜首。根据国际权威葡萄酒网站WineSearcher统计的全球十大最贵葡萄酒中，有6款勃艮第葡萄酒常年位列其间，超过半数。

不论从流行文化、口味接受度、顶级酒款品质的任何一个角度来看，勃艮第都当之无愧的站在葡萄酒世界的金字塔尖。即使其他产区也可以产出少量进入世界最贵葡萄酒行列的稀世佳酿，也很难拥有与勃艮第匹敌的综合实力。究竟为什么会这样？答案可能无关价格。

俯瞰勃艮第地区波玛村（Pommard）的葡萄园。©AuroreKervoern

葡萄酒的审美标准是追求细分和精致化的，品鉴不同产区、品种的葡萄酒的趣味，无疑是在于区分其背后的风土，产区或炎热、或凉爽，或深居内陆、或受海风影响，葡萄或厚重、或优雅，或因酿酒者的技法而异，这一切的特性排列组合出葡萄酒的无限可能。而勃艮第作为一个产区，既是促成这种标准成型的重要推手，也代表了这种审美的极致。

勃艮第地区种植葡萄的历史可以追溯到公元前1世纪。彼时居住在地中海沿岸的高卢人将葡萄酒种子经瑞士传播到勃艮第，使其成为如今法国产区中拥有最久远种植历史的产区之一。不仅如此，使用橡木桶的技术也随着葡萄一并传入，当法国其他地区的酒农还在使用罗马传统的陶瓷瓶罐盛放葡萄酒时，勃艮第人就已经懂得橡木桶的价值——它不仅仅是运输葡萄酒的容器，也可以是影响葡萄酒风味的调和剂——这无疑使得勃艮第地区在刚开局时，就占领了先机。

葡萄酒被认为是「上帝之血」，因此当时间来到中世纪，基督教会就成了葡萄种植与葡萄酒酿造的关键角色。修士开垦自己的葡萄园，一边提供日常圣餐所需的葡萄酒，另一边也以葡萄酒来抵付教会向成年教徒征收的什一税（Tithe），甚至还可以将多余的酒卖到市场。比起一般的佃农，教士也有着更好的酿酒条件，他们可以获得信徒捐赠或是封建主赏赐的土地，也更有时间和精力系统地研究葡萄种植技术与酿酒技艺，并有能力将其记录留存，这也就促进了酿酒技术的发展。

勃艮第葡萄酒地图。©

在勃艮第地区，发挥着最关键作用的是著名的熙笃会（Citeaux），这些身着白袍的熙笃会教士被称为Cistercians，词源是法语中芦苇（Cistel）的拉丁语Cistercium，这是因为当教士最初来到第戎（Dijon，勃艮第地区的重要城市）南部的平原时，他们选择建立新修道院的地方，正是一片被橡树林包围的芦苇沼泽。

然而，沼泽提供了修士赖以生存的水源，却无法成为开垦葡萄园的基础。于是修士便沿着附近的伏旧河（Vouge）搜寻，最终在其上西侧的高地发现了一处尚未开发的山坡，这便是今天勃艮第夜丘（CôtedeNuits）最大的特级园伏旧园（ClosdeVougeot）的起源。

熙笃会的创立者最初来自本笃会（Benedictines），本笃会的修士早已认识到不同地点酿造出的葡萄酒会有差异，因而用篱笆或其他分隔物将不同的葡萄园区分开来；而到了实践中，修士进一步认识到不同地点除了有着基本的地形、地势差异外，土壤结构也是影响酒款风味的重要因素。因此他们通过对所酿酒款与果实所在地块的关联记录对比，再将葡萄园细分，并根据地块特点，选择相应的酿酒和陈年方式。所有这一切，便形成了让葡萄酒爱好者津津乐道的「风土」（Terroir），或者更准确的说，这一切让「风土」成为一门可见、可在一定程度上量化和重复的学问。

丰特奈修道院（L'abbayedeFontenay）位于勃艮第山谷之中，是法国最古老的熙笃会隐修院之一。©

不过根据当时的规定，修道院每满60人就必须分出12人另建分院，于是这种防止分散教会实力的做法就变相促进了酿酒技术的传播。无数掌握了葡萄酒酿造技术的教会在欧洲各地散开，也让风土的知识渐渐被更多人接受。如今，位于德国莱茵高地区的埃伯巴赫修道院（KlosterEberbach）就是熙笃会位于莱茵河地区的总部，葡萄被修士带到这里，打下了今天莱茵河地区葡萄酒的基础。

与「隔壁」同样著名的产区波尔多选择多品种葡萄混酿不同，喝过勃艮第葡萄酒的人几乎都能准确说出代表这里的葡萄品种，红色品种即黑皮诺（PinotNoir），白色品种是霞多丽（Chardonnay）和少量的阿里高特（Aligote），这两种白色葡萄同样只能单独酿造而不能混合。然而以AOC（Appellationd’Originecontrôlé，原产地命名法规）保护的「传统」并不是在一开始就存在的，事实上在14世纪以前，勃艮第地区种植面积更大且产量也更多的葡萄品种是佳美（Gamay）。

刚采摘下来的黑皮诺。©

公元1361年，时任法国国王约翰二世（JohnIIofFrance）的第四子菲利普通过联姻被转封为勃艮第公爵，他被后世称为大胆的菲利普（PhiliptheBold）不仅仅在于政治与战争，他在葡萄酒的管理上也对后人影响深远：正是因为他认为佳美葡萄酿成的酒十分苦涩，并不适合饮用，长期在市场流通的佳美葡萄酒是在败坏勃艮第公国的名声，因此他下令将所有佳美都驱逐出勃艮第，换成黑皮诺葡萄。

从葡萄酒历史的角度来说，这无疑是对葡萄酒质量实施监管与控制的早期例子。除了改换品种，这种措施也在某种程度上影响了酒农的酿酒思维。菲利普规定所有佳美务必在下个复活节到来之前全部消失在土地上，但农民却不愿意这样做，理由很简单，因为佳美葡萄的种植难度更小、产量更大，从短期来看，佳美葡萄酒可以为人们带来更好的经济效益。

无论是过去还是现在，黑皮诺无疑是众多酿酒葡萄品种中最为娇贵的存在，因为较薄的果皮，黑皮诺容易受各类霉菌侵扰，面对恶劣气候条件时极为脆弱；同时，它也无法像波尔多的赤霞珠那样有更广的温度耐受力，当赤霞珠已经在新大陆的热土中「改头换面」时，黑皮诺还仍然在对不同条件的葡萄园挑三拣四。但这一切都无法阻止它成为最能体现细微风土差异的葡萄品种。

勃艮第公爵好人菲利普（PhiliptheGood）。©Wikipedia

直到菲利普的孙子勃艮第公爵好人菲利普（PhiliptheGood）执政时期，他仍然在通过法令继续去除勃艮第葡萄园中的佳美葡萄，他的思路与祖父一脉相承，「勃艮第以拥有基督教国家中最好的葡萄酒而著称，我们必须维护这个名望」，他看中的并非葡萄酒的产量而是质量，勃艮第由中世纪时期修士传承下来的细致风土，只得由黑皮诺进行最优雅的表达。

「基督教国家中最好的葡萄酒」并不是好人菲利普自吹自擂，在法国大革命爆发之前，勃艮第葡萄酒就备受皇室名家喜爱，不仅仅是法国宫廷的制定用酒，甚至成为御医为法国国王路易十四开出的保健药方。到了旧制度即将崩坏的路易十六时代，一张1783年的酒窖清单仍然证明了王室对勃艮第的热衷，近1300瓶1774～1778年份的勃艮第特级园葡萄酒中，已经可以找到如今世人熟悉的名字，伏旧园（ClosdeVougeot）、里奇堡（Richebourg）、罗曼尼圣维旺（RomanéeSt-Viviant）、踏雪园（LaTâche）……

正如台湾著名葡萄酒作家林裕森所说，封存在勃艮第酒瓶里的，不仅仅是美味的酒汁，还有2000年来的历史。或许如今勃艮第的价格已经成为这个产区最高亮的标签，但显然，飞涨的价格非但不是勃艮第能站在葡萄酒世界鄙视链顶端的原因，而是一种结果。造成这种结果的，无疑是越来越多的爱酒之人对勃艮第这个葡萄酒历史上最初的「规则制定者」的尊重。